Готовим дефлопе — холодное и горячее

Дорогие друзья, как известно, французская кухня занимает видное место в нашей жизни, и сия традиция — многовековая. Сколько много новых слов пришло в наш кулинарный словарь благодаря соседям-гурманам из прекрасной Франции — крутон, канапе, круассан, соте, фрикассе, — да всего и не сосчитаешь!

Сегодня мы узнаем, что же это такое за блюдо — дефлопе? На самом деле, вариантов его написания существует несколько: «ди флопе», «дифлопе», «дефлопе» и, наконец, — «де флопэ» (напомним, что по правилам французской грамматики ударение ставится на последнем слоге). Итак, именно последний вариант написания и является правильным — «де флопЭ».

Во французской кухне так называется блюдо из вяленого мяса, которое хорошо сочетается с пивом, сухим красным вином и подается к столу с овощами, сырами, разнообразными острыми соусами и зеленью.

Как приготовить холодное дефлопе

Нам понадобится:

1. мясо — 1 кг (мякотная вырезка или бочок, можно с небольшой прослойкой жира). Берем телятину, говядину, мясо птицы (подойдет и страусиное) — свинина не годится для такого блюда;
2. соль — на 1 килограмм мяса 1 столовая ложки соли с горкой (лучше нейодированной, и лучше крупного грубого помола) + 1 столовую ложки соли без горки (короче говоря — разом 50 г крупной каменной соли);
3. специи: перец молотый, кориандр молотый, сухой имбирь молотый (по 1-2 чайной ложке каждого компонента) + 1-2 чайной ложки сахара;
4. винный уксус 6%.

Как готовить дефлопе холодным способом:

1. мясо (разумеется, свежее, а не замороженное!) — нарезаем небольшими кубиками размером по 5 см, сбрызгиваем винным уксусом и маринуем 15-20 минут (можно также подержать мясо и в сухом вине);
2. вынимаем мясо, даем ему стечь и остатки влаги высушиваем салфеткой;
3. далее нужно тщательно обвалять мясо в смеси соли, сахара и специй, уложить в стеклянную или эмалированную посуду и ещё слегка присолить. Затем прикрыть мясо (можно тарелочкой меньшего диаметра, можно марлей или полотняной салфеткой) и оставить под гнётом в холодильнике минимум на 12 часов;
4. с мяса стряхнуть излишки соли, а затем развесить на открытом воздухе (или в прохладном проветриваемом месте) на 2-3 дня, чтобы оно хорошо провялилось;
5. подавать готовое холодное дефлопе нужно со свежей зеленью или салатом из свежих овощей.

Напоминаем — есть приготовленное таким способом сырое мясо нужно с осторожностью.

Дефлопе горячим способом

Любителям горячих мясных блюд мы предлагаем приготовить горячее дефлопе.

Нам понадобится:

1. вяленое мясо —  1 килограмм (кстати — подойдет и готовое холодное дефлопе!);
2. винный уксус — 1 столовая ложка;
3. приправы — тимьян, перец молотый чёрный и белый (можно взять готовую смесь перцев), зелень петрушки;
4. масло — оливковое и сливочное.

Как приготовить дефлопе горячим способом:

1. к вяленому мясу добавить оливковое масло, приправы, хорошо перемешать;
2. тем временем разогреть толстостенную посуду, налить на дно немного оливкового масла, затем добавить к нему сливочное;
3. обжарить мясо на умеренном огне, помешивая;
4. после обжарки (примерно 10-13 минут) окропить мясо винным уксусом, посыпать нарезанной зеленью.

К горячему дефлопе хорошо подать свежие овощи, сыр, красное сухое вино или пиво.