Самое время познакомиться поближе с названиями блюд французской кухни, дорогие друзья!
Название блюда по-французски |
Произношение по-русски (ударение на последнем слоге слова) |
Описание |
Abats | (аба) |
субпродукты |
Aïoli | (айоли) |
(фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло» |
A la niçoise | (алянисуаз) |
(фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы |
Aligot | (алиго) |
картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь |
Anchoïаde | (анчойад) |
паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов |
Andouillette | (андуйет) |
колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина |
Aspic au poisson | (аспик о пуассон) |
заливная рыба |
Baguette | (багет) |
белый батон с хрустящей корочкой |
Baiser | (безе) |
кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка |
Béarnaise sauce | (беарнэз сос) |
беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции |
Béatilles | (беатий) |
мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах. |
Béchamel sauce | (бешамель сос) |
соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока |
Bercy | (берси) |
неострая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе |
Bisque | (биск) |
густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов |
Blanquette | (бланкет) |
(от французского слова «blanc» — белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц |
Bœuf à la ficelle | (бёф а ля фисель) |
дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне |
Bœuf bourguignon | (бёф бургиньон) |
говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов |
Bœuf en croûte | (бёфанкрут) |
говядина в слоеном тесте |
Bœuf en daube | (бёф ан доб) |
провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» — котелок для тушения мяса) |
Boudin aux pommes | (будэн о пом) |
кровяная колбаса с яблоками |
Boudin blanc | (будэн блан) |
колбаса из белого мяса, птицы |
Boudin de foie | (будэн дё фуа) |
ливерная колбаса |
Boudin noir |
кровяная колбаса |
|
Bouillabaisse | (буйабес) |
знаменитый марсельский рыбный суп |
Bourride | (буррид) |
буррида, вид ухи с чесночным соусом |
Brandade de morue | (брандад дё морю) |
треска по-провансальски (фр. «morue» — «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны |
Bréjaude | (брежод) |
блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля |
Brioche | (бриош) |
маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку |
Brisoléе | (бризоле) |
деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином |
Canapé | (канапе) |
в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука |
Canlé | (канле) |
– рецепт приготовления французского пирожного |
Cantal | (канталь) |
непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни |
Carbonnade | (карбонад) |
так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару |
Carpe au four | (карп о фур) |
карп, запеченный в тесте |
Cassoulet | (кассулé) |
рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске |
Cervelle de сanut | (сэрвель дё каню) |
(фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб |
Charcuterie | (шаркютри) |
колбасы |
Chasseur | (шасёр) |
(фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина |
Choucroute | (шукрут) |
квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире |
Chou farci | (шу фарси) |
(фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы |
Civet | (сиве) |
тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан |
Clafouti | (клафути) |
десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог |
Confit | (конфи) |
мясо, которое тушится в собственном жире |
Confit de canard | (конфи дё канар) |
(фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони |
Consоmmé | (консомé) |
светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым |
Coq au vin | (кок о вэн) |
(фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины |
Сoquilles Saint Jacques | (кокий Сэн-Жак) |
морские гребешки |
Cotriade | (котриад) |
рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля |
Coulis | (кули) |
соус, приготовленный на основе пюре овощей, фруктов или ягод |
Cousinat | (кузинá) |
суп из каштанов |
Сrespeou | (креспу) |
несладкий торт из омлетов с различными начинками |
Crête de coq | (крет дё кок) |
петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать. |
Сroissant |
(круассан) |
(фр. «сroissant») — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста |
Cromesquis |
(кромески) |
блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев — таинственной секты, обитавшей на юге Франции |
Croque madame | (крок мадам) |
горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей |
Croque monsieur | (крок месье) |
горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса |
Croûtons | (крутон) |
гренки |
Crudités | (крюдите) |
сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда |
Cuisses de grenouilles | (кюис дё грёнуй) |
(фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них |
Éclair | (эклер) |
от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью |
Escargot | (эскарго) |
улитка |
Flan | (флан) |
пирог с заварным кремом |
Foie gras | (фуа гра) |
от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции” |
Fondant au chocolat | (фондан о шокола) |
тающий во рту шоколадный десерт |
Fouace | (фуас) |
традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам. |
Fricandeau |
название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом |
|
Fricassée |
(фрикасе) |
блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе. |
Fruits confits |
(фрюи конфи) |
засахаренные фрукты |
Fruits de mer |
(фрюи дё мэр) |
«дары моря» |
Galantine | (галантин) |
заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика |
Galette de Sarrasin | (галет дё Саразэн) |
блины из гречневой муки |
Gésier | (жезье) |
желудок |
Gigot brayaude | (жиго брайод) |
баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина |
Gratin dauphinois | (гратэн дофинуа) |
картофельная запеканка по-дофински |
Jambon |
(жамбон) |
ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др. |
Huîtres | (уитр) |
устрицы |
Langue | (ланг) |
язык |
Languette | (лангет) |
блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса |
Lie flottante | (ли флотант) |
взбитые белки, плавающие в креме |
Macédoine | (маседуан) |
от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира |
Magret de canard | (магре дё канар) |
филе утки |
Maréchal | (марешаль) | от фр. — «маршал». Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая часть мяса какого-либо животного или птицы. |
Marmelade à l’oignon | (мармёлад а л’оньон) |
луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу |
Marrons | (марон) |
каштаны |
Meringues | (мёренг) |
кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки |
Millas | (милла) |
традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки |
Miroton |
(миротон) |
блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу |
Moules | (муль) |
мидии |
Oyonnade | (уайоннад) |
печенка молодого гуся |
Pâté | (патэ) |
паштет |
Petits fours |
(пти фур) |
ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками |
Paupiettes |
(попьет) |
фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы |
Рied de cochon | (пье дё кошон) |
свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже |
Piquenchagne | (пиканшань) |
закрытый фруктовый пирог |
Plateau de fromages | (плато дё фромаж) |
«сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино |
Potage | (потаж) |
суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре |
Pot-au-feu | (пот-о-фё) |
в переводе с французского означает «котелок на огне». Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса. |
Potée lorraine | (потэ лорен) |
традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй |
Pounti | (пунти) |
блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке |
Poupeton | (пупётон) |
дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой |
Profiterole |
(профитроль) |
небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими) |
Quiche lorraine | (киш лорен) |
блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным. |
Ratatouille | (рататуй) |
от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать. |
Rognon | (роньон) |
почки |
Sang | (сан) |
кровь |
Soupe à l’oignon | (суп а л’oньон) |
луковый суп |
Tartiflette |
(тартифлет) |
картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками |
Terrine | (террин) |
название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики. |
Tournedos | (турнедо) | vаленькие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни. |
Tripes | (трип) |
мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных |
Truffade | (трюфад) |
трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком |
Velouté | (вёлуте) |
суп-пюре, кремовый суп |
Источник: perevod71.ru