Названия блюд французской кухни

Название блюда

по-французски

Произношение

по-русски

(ударение на последнем слоге слова)

Описание

субпродукты

(фр. «чеснок-и-оливковое масло») чесночный соус айоли или «прованское масло»

(фр. «по-провански») блюдо с такой приставкой относится к кухне города Ниццы

картофельное пюре, приготовленное с сыром канталь, считается традиционным блюдом в провинции Овернь

паста на основе оливкового масла из измельченных анчоусов

колбаса, приготовленная из пищеварительного тракта свиней с добавлением трав, специй, приправ и вина

заливная рыба

белый батон с хрустящей корочкой

кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка

беарнский соус, назван так в честь города Баерн (юг) Франции

мелко порубленное мясо, чаще всего куриная печень и желудки, часто используется в качестве начинки для пирогов, в сочетании со специями подается на бутербродах.

соус бешамель, простой и очень популярный во Франции соус, приготавливаемый на основе муки и молока

неострая, диетическая приправа из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и немного масла, подается к мясу и рыбе

густой суп из ракообразных, изначально для приготовления бульона использовали голубей и перепелов

(от французского слова «blanc» — белый ), рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц

дословный перевод с французского – «мясо на верёвочке», говяжье филе, перевязанное бечевкой для сохранения формы, приготовленное в крепком бульоне

говядина по-бургундски, крестьянское блюдо из Бургундии: кусочки говядины обжариваются на сковородке, потом тушатся в бургундском вине с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов

говядина в слоеном тесте

провансальское блюдо из кусочков говядины, которые приготавливаются в глиняных или чугунных горшочках (фр. «daubière» — котелок для тушения мяса)

кровяная колбаса с яблоками

колбаса из белого мяса, птицы

ливерная колбаса

кровяная колбаса

знаменитый марсельский рыбный суп

буррида, вид ухи с чесночным соусом

треска по-провансальски (фр. «morue» — «треска»), блюдо из рубленой сушеной трески с чесноком с добавлением масла, сливок или сметаны

блюдо провинции Лимузен, суп из капусты, свиного сала, репы, лука и картофеля

маленькие сдобные булочки, которые подают к завтраку

деревенское блюдо из жареных каштанов, подают с кусочками сыра, яблок, дыни, колбасы, виноградом, белым вином

в первоначальном значении — скамья, вид дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука

– рецепт приготовления французского пирожного

непроваренный давленный соленый сыр, имеющий двухтысячелетнюю историю, родиной из Оверни

так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение должно было производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару

карп, запеченный в тесте

рагу из бобов с птицей или мясом, запечённое в глиняной миске

(фр. «мозги ткача») – блюдо родом из Лиона, готовится из свежего сыра с добавлением чеснока, зелени, соли, перца и оливкового масла, намазывается на хлеб

колбасы

(фр. «охотник») соус, используемый для приготовления дичи с добавлением грибов, лука-шалота, чеснока, помидоров, вина

квашеная капуста, являющая традиционной для эльзаской кухни, блюдо приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире

(фр. «фаршированная капуста») традиционное блюдо в Оверни, французские голубцы

тушеное мясо, блюдо которое готовят с луком или чесноком. Чаще всего этот вид рагу готовится с красным вином, которое смешивается с кровью из мяса. Мясо для этого блюда может быть разное и часто зависит от региона. Это может быть кролик, кабан, говядина, свинина, омар, петух и даже фазан

десерт, напоминающий одновременно и запеканку, и пирог

мясо, которое тушится в собственном жире

(фр. «консервы из утки») традиционное блюдо Гаскони

светлый прозрачный бульон из куриного или говяжьего мяса, из-за длительного приготовления бульон становится очень насыщенным и соленым

(фр. «петух в вине») классическое блюдо французской кухни из курятины

морские гребешки

рыбный суп родом из Бретани, готовится из разных сортов рыбы и картофеля

соус, приготовленный на основе пюре овощей,  фруктов или ягод

суп из каштанов

несладкий торт из омлетов с различными начинками

петушиный гребень. Обычно подается с грибами, или бобами. Существует много вариантов. Слабонервным лучше не заказывать.

(круассан)

(фр. «сroissant») — небольшое хлебобулочное кондитерское изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста

(кромески)

блюдо южнофранцузской кухни, пришло к нам от альбигойцев — таинственной секты, обитавшей на юге Франции
Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким-либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

горячий бутерброд с сыром, ветчиной и яичницей

горячий сандвич, состоящий из двух ломтиков хлеба, ветчины, сыра и молочно-яичного соуса

гренки

сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда

(фр. «лягушачьи лапки»), существует масса рецептов их приготовления: в панировке, с чесночным или лимонным соусом, также готовят суп из них

от фр. «éclair» — молния, блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом и покрытого глазурью

улитка

пирог с заварным кремом

от фр. — «жирная печень», печень утки или гуся, откормленных  специальным образом. Французский закон гласит, что «Фуа-гра относится к охраняемым культурным и гастрономическим наследиям Франции”

тающий во рту шоколадный десерт

традиционный хлеб или дрожжевая пшеничная лепешка со сладкой начинкой французской провинции Бос, готовился специально для религиозных праздников. Прованский фуас не сладкий, его подают к первым блюдам.

название блюд, приготовленных из задней части телятины, мясо, шпигованное салом

(фрикасе)

блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.

(фрюи конфи)

засахаренные фрукты

(фрюи дё мэр)

«дары моря»

заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика

блины из гречневой муки

желудок

баранье жаркое с картофелем под соусом из белого вина

картофельная запеканка по-дофински

(жамбон)

ветчина. Во Франции целая масса её разновидностей: байонская, овернская, аостская, савойская, арденская, ардешская и др.

устрицы

язык

блюдо ресторанной кухни, обжаренный в панировке тонкий и языкообразный ломоть мяса

взбитые белки, плавающие в креме

от фр. « macédoine» — по-македонски, т. е. пёстрая смесь; мешанина. Десертное блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов одного сезона, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира

филе утки

луковый мармелад, подается к сырной тарелке, паштетам, холодному и горячему мясу

каштаны

кондитерское изделие, по составу напоминающее пирожное безе, приготавливаемое без муки

традиционный десерт юго-запада Франции, тулузский (белый) – из пшеничной муки, арьежский (желтый) – из кукурузной муки

(миротон)

блюдо, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления является чисто французским, сильно уступающим по вкусовым качествам своему прообразу

мидии

печенка молодого гуся

паштет

(пти фур)

ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками

(попьет)

фаршированный рулет, французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы

свиная нога, так же есть одноименный ресторан в Париже

закрытый фруктовый пирог

«сырная тарелка», лучшим дополнением для нее является сухое виноградное вино

суп, в котором овощи (и иногда мясо) варят в воде до тех пор, пока не получится густой суп, своего рода суп-пюре

в переводе с французского означает «котелок на огне». Традиционное французское блюдо, которое готовили в деревнях с наступлением холодов. Для его приготовления требуется говядина с косточкой, язык и говяжий хвост, овощи, ароматные французские травы, лук, чеснок, сельдерей, овощи варятся целиком. После готовности мясо и овощи выкладывают на блюдо, а мясной бульон подают в качестве соуса.

традиционное лотарингское блюдо, которое готовят на свином бульоне с добавлением капусты, лука-порея, моркови, картофеля, репы, красной фасоли, букета гарни и специй

блюдо из мелконарезанного тушеного мяса, трав и чернослива на ржаной муке

дословный перевод — «куколка»). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой

(профитроль)

небольште (менее 4 см в диаметре) изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими)

блюдо современной французской кухни, лотарингский пирог, который имеет массу вариаций: с грибами и сыром, луком и ветчиной, со сливками и беконом, с лососем, брокколи, яйцом и др. Можно подавать как горячим, так и холодным.

от фр. «rata» (еда в просторечии) и гл. «touiller» — мешать, помешивать.

почки

кровь

луковый суп

(тартифлет)

картофель, тушеный с беконом, залитый савойским сыром Реблошон и сливками

название блюда происходит от названия посуды – глиняной чашки прямоугольной формы. Террины готовят из мяса, рыбы или овощей. Для приготовления массы продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают очень тонкими пластинками, но возможно сочетание и того, и другого. После заполнения формы ее плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку. Подают террин порезанным на тонкие ломтики.

мясо, субпродукты. Чаще всего желудки домашних сельскохозяйственных животных

трюфада, овернское блюдо, название произошло от окситанского слова «trufa» (картошка). Это картофель, обжаренный с салом или беконом, сверху посыпанный тертым сыром, петрушкой, чесноком

суп-пюре, кремовый суп